A RETENIR
Si vous souhaitez faire des économies d'énergie dans votre restaurant, voici les principaux éléments à prendre en compte : le chaud et le froid constituent les principaux postes de consommation énergétique d’un restaurant. Une organisation soignée et des réglages adaptés permettent de réaliser des économies immédiates. Des équipements performants comme l'induction, les hottes intelligentes ou l'éclairage LED améliorent durablement la performance énergétique. La maintenance préventive limite les microfuites thermiques et les surconsommations invisibles. Enfin, une stratégie énergétique globale repose sur la mesure, la formation des équipes et des investissements ciblés.
Dans le secteur de la restauration, la maîtrise de l’énergie est devenue un pilier stratégique au même titre que la gestion des flux, la sécurité alimentaire ou la rentabilité. Face à l’augmentation des coûts énergétiques, à la sophistication des équipements et à la pression sur les marges, réaliser des économies d’énergie en restauration est désormais indispensable.
Professionnels de la restauration : cet article vous présente une synthèse claire et actionnable des leviers prioritaires pour réduire la consommation d’énergie de votre restaurant, du chaud au froid, en passant par la ventilation, l’eau chaude sanitaire et l’éclairage.
Le "chaud" : réduire les pertes thermiques et optimiser l'usage des équipements
Allumer quand il le faut, ni plus tôt, ni plus longtemps… Les équipements de cuisson représentent le 1er poste de consommation énergétique. Ils concentrent en effet 38 % de la consommation énergétique globale (source ADEME 2022) d’un restaurant.
Pour limiter les dépenses, deux leviers se complètent :
Des équipements plus performants :
Les technologies récentes comme les fours mixtes, les plaques à induction ou les friteuses à haute performance ne se contentent pas de consommer moins d’énergie. Elles offrent aussi des profils de chauffe maitrisés, une continuité des températures et des cycles calibrables :
- des montées en températures rapides
- une stabilité thermiques accrue
- des cycles programmables pour la cuisson
- une consommation énergétique mieux maitrisée
Une production mieux organisée :
Dans les restaurants où l’énergie est maitrisée, les équipes respectent un principe commun : utiliser les équipements de cuisson au bon moment et à la bonne puissance. Ils appliquent des règles simples :
- lancer la « chauffe » au plus près du service
- grouper les cuissons pour éviter de multiplier les cycles
- éviter les réchauffages multiples
- adapter la puissance à l'usage réel
Cette organisation, plus stratégique que technique, permet de générer des économies d'énergie immédiates dans votre restaurant, sans investissements financiers supplémentaires.
Check List des bonnes pratiques "Cuisson" :
- utiliser des couvercles pour limiter les préchauffages
- privilégier les modes ECO
- opter pour des plaques à induction
- entretenir régulièrement les équipements (détartrage, nettoyage,...)
Le "froid": un poste à surveiller en continu dans un restaurant
Dans la plupart des restaurants, le froid représente presqu’un quart de la consommation totale d’énergie (23 % en 2022 d’après l’ADEME). En cas de mauvais réglage ou de défaillance des composants, le froid peut vite devenir un « gouffre » car il fonctionne en continu, 24h/24 et 365 jours/an.
C’est donc un poste où de petites améliorations techniques peuvent produire des gains énergétiques appréciables : un compresseur en surrégime, une porte mal fermée, un joint fatigué… Et la consommation d’énergie grimpe sans bruit !
D’où la nécessité de contrôler le poste « froid » d’un restaurant en restant vigilant sur :
Les réglages et la précision
Une bonne gestion du froid repose sur :
- Une température bien réglée : un réglage incorrect comme une sonde décalibrée de 2°C peut entraîner jusqu’à 10 % de surconsommation et faire grimper la facture.
- Un rangement adapté (dans les chambres froides par exemple) qui évite de bloquer les flux d'air
- Des ouvertures de porte limitées au strict nécessaire
Ces détails, en apparence anodins, jouent un rôle essentiel dans la consommation réelle d'énergie.
Les fuites de froid et l'organisation des espaces
Un joint abîmé, un condenseur encrassé, un meuble réfrigéré trop exposé à la chaleur ambiante, une porte restée ouverte trop longtemps pendant un rangement… Les pertes énergétiques sont souvent la conséquence d’une somme de micro-fuites thermiques.
Pour maitriser le froid, il faut donc le repenser dans son ensemble en :
- laissant l'air circuler librement
- séparant clairement les zones chaudes et les zones froides
- intégrant une maintenance préventive dans le planning d'hygiène
Ces pratiques, simples et efficaces, permettent de réduire durablement la consommation d’énergie d’un restaurant.
Check List des bonnes pratiques "froid" :
- dégivrer régulièrement congélateurs et chambres froides
- nettoyer les condenseurs
- changer les joints des portes usées
- vérifier les réglages : +2/+4°C pour le froid positif et -18°C pour le froid négatif
- laisser refroidir les préparations avant mise en chambre froide
La ventilation : un équilibre à atteindre
Dans un restaurant, la ventilation et l’extraction sont indispensables pour 3 raisons :
- Elles assurent la sécurité
- Elles garantissent le confort de travail
- Elles maintiennent une bonne maitrise de la chaleur dans la cuisine
Mais elles peuvent vite surconsommer si elles fonctionnent constamment à pleine puissance, sans tenir compte des variations d’activité. Pour preuve : les anciennes hottes fonctionnent en effet à pleine vitesse tout le temps, même lorsque l’activité est faible.
La ventilation intelligente avec variateur de vitesse : un investissement rentable
Choisir ce type de modèle avec réglage automatique peut donc être un gain énergétique non négligeable car il ajuste automatiquement le débit d’air en fonction de l’activité (fumée, chaleur, vapeur,…) Les hottes équipées de régulateurs (VSD ou VAV) adaptent ainsi automatiquement le débit d’air en fonction des fumées, des températures ou de la présence d’humidité en cuisine.
Elles permettent ainsi de :
- réduire la consommation d'électricité
- limiter les pertes de chaleur (surtout en hiver)
- adapter l'extraction à l'activité réelle
Pour éviter la surconsommation énergétique, il faut donc trouver le bon équilibre entre l’air évacué, l’air neuf qui entre dans les locaux et la chaleur produite par les équipements de cuisson.
Autrement dit, une bonne ventilation repose sur l’équilibre entre débit extrait, compensation d’air neuf et flux thermiques. D’où la nécessité de choisir un équipement à haute performance énergétique pour ventiler au mieux votre cuisine et surtout, l’entretenir régulièrement !
Check List des bonnes pratiques "Ventilation" :
- nettoyer régulièrement les filtres et les gaines
- installer un variateur de vitesse
- installer un système de récupération de chaleur
L'eau chaude sanitaire : un poste maîtrisable
Bien que représentant une part plus faible dans la répartition totale de la consommation d’énergie par usage (7% selon les données de l’ADEME publiées en 2022), l’eau chaude sanitaire (ECS) impacte directement la facture énergétique d’un restaurant.
De fait, l’enjeu principal de ce poste de dépense énergétique se situe dans :
- la température de production
- l'isolement des réseaux
- la récupération de chaleur dans les zones de plonge ou de ventilation
Chaque litre économisé, chaque degré ajusté, permettent ainsi de faire des économies d’énergies substantielles si vous :
- limitez le surchauffage inutile
- réduisez les débits d’eau excessifs
- modernisez le poste « plonge » avec des systèmes de récupérateurs de chaleur
Check List des bonnes pratiques "eau chaude sanitaire"
- installer des mousseurs
- réparer immédiatement les fuites d’eau
- optimiser les cycles de lavages
- installer un récupérateur de chaleur sur eaux grises
L'éclairage : des économies d'énergie faciles à réaliser
Agir sur l’éclairage de son restaurant est aussi un levier d’action efficace pour réaliser rapidement des économies d’énergie non négligeables.
Pour tirer profit au maximum de la lumière du jour, vous pouvez opter pour des murs de couleur claire afin de booster l’effet réfléchissant. Pensez aussi à équiper les pièces les moins fréquentées (comme les sanitaires) de détecteurs de présence pour des économies sur le poste « lumière » garanties.
Les lampes à LED économes en énergie
En troquant vos vieilles lampes à incandescence et halogènes pour des lumières LED, vous associez économies d’énergie (en consommant 6 à 10 fois moins d’électricité) avec ambiance lumineuse personnalisable à l’envie, tout en ayant une excellente durée de vie.
Disponibles dans tous les formats (suspensions, spots encastrés et plafonniers) et dans une large gamme de températures de couleur, les lampes LED sont imbattables en termes de performance énergétique et de durée de vie. Sous forme de néon-LED, elles peuvent même remplacer les tubes fluorescents qui éclairent l’enseigne de votre restaurant.
Check List des bonnes pratiques "Eclairage" :
- remplacer les anciennes ampoules par des LED
- installer des détecteurs de présence
- profiter au maximum de la lumière naturelle
- adapter l'intensité lumineuse selon les zones d'activité
Les économies d’énergie de votre restaurant reposent donc sur 3 piliers :
- l'efficacité technique des solutions
- la maintenance régulière et attentive des équipements
- des équipes formées aux économies d’énergie
Mettre en place une gestion énergétique performante dans un restaurant implique de suivre plusieurs étapes : étudier régulièrement les consommations d’énergie du restaurant, mettre en place les écogestes, optimiser les process et, enfin, cibler les investissements les plus rentables « énergétiquement parlant ».
FAQ : Professionnels de la restauration, vos questions courantes pour économiser l'énergie de votre restaurant :
Question N°1 : Quelles sont les actions les plus rentables pour réduire la consommation énergétique d’un restaurant ?
La calibration correcte du froid (régler correctement les températures), l’optimisation des cycles de cuisson (éviter les préchauffages trop précoces), l’ajout de variateurs sur les hottes, l’usage de lampes LED pour l’éclairage et une maintenance préventive structurée (maintenir les équipements propres et en bon état) sont les leviers offrants le meilleur rapport efficacité/coût.
Question n° 2 : Quels équipements offrent les économies d'énergie les plus significatives pour un établissement de restauration ?
Les fours mixtes modernes, l’induction, les friteuses à haut rendement, les chambres froides à compresseur « inverter » et es hottes à débit variable constituent les investissements offrant les gains les plus rapides et les plus stables.
Question n°3 : Comment piloter efficacement la performance énergétique d'un bâtiment ?
Le pilotage des consommations énergétiques repose sur 3 éléments : des relevés réguliers de vos consommations d’énergie gaz, électricité et eau chaude (pour repérer, aussi, les dérives invisibles), une analyse des profils de consommation d'énergie par service et l’intégration d’indicateurs pertinents (kWh/couvert, répartition des postes, dérives horaires). Ce process permet de repérer rapidement les pics anormaux, souvent révélateurs de mauvais réglages ou d’équipements qui fatiguent.